เรื่องเล่าเมนูไทยเทสเทอราปี
Story
การยำ หมายถึง การนำผักต่าง ๆ และเนื้อสัตว์มาคลุกเคล้าเข้ากับน้ำปรุงรส ยำของไทยในปัจจุบันมีรสหลักอยู่สามรส คือ เปรี้ยว เค็ม และหวาน สำหรับน้ำปรุงรสหรือน้ำยำจะราดก่อนเวลารับประทานเล็กน้อยทั้งนี้เพื่อให้ยำมีรสชาติดี คนไทยส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารรสจัด อาหารประเภทยำจึงตอบโจทย์เป็นอย่างดี ปัจจุบัน ยำเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมและมีวิธีการทำไม่ยาก ร้านอาหารโดยทั่วไปจึงมักมีเมนูยำ หลายร้านขายเฉพาะยำเพียงอย่างเดียวก็ทำรายได้ดี เมนูยำมีหลากหลายชนิด อาทิ ยำผัก เช่น ยำผักกระเฉด ยำถั่วพู ยำเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น ยำกุ้ง ยำปลาหมึก ยำหมูสับ ยำหมูยอ รวมถึงเมนูยำรวมมิตรที่ใส่ทุกอย่างตามใจชอบลงไปคลุกเคล้าและเพิ่มความเผ็ดจนถึงใจ นอกจากนี้ สูตรที่ใส่น้ำปลาร้าเพื่อเพิ่มความอร่อยก็เป็นที่นิยมในปัจจุบันอย่างมาก
อย่างไรก็ดี ตามประวัติศาสตร์แล้ว ยำ ไม่ได้มีรสเผ็ดหรือรสจัดมาตั้งแต่แรก เดิมทียำเป็นเพียงชื่อเรียกอาหารที่ใช้วิธีการปรุงหรือรับประทานโดยการคลุกส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากับน้ำปรุงรส ซึ่งไม่ได้จำกัดว่าต้องมีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ยกตัวอย่างเช่น ยำสูตรเก่าแก่อย่าง ‘ยำทวาย’ ที่มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ยำทวายนี้ก็เป็นเพียงแค่สำรับผักนานาชนิดและเนื้อสัตว์ราดน้ำปรุงรส รับประทานคู่กับน้ำพริกเผาที่มีรสเผ็ดอ่อน ๆ หอมพริกเพียงเท่านั้น นอกจากนี้ ยังราดหัวกะทิเพื่อเพิ่มความมัน โรยหน้าด้วยหอมเจียวกรุบกรอบ ก่อนจะพัฒนาสูตรมาเรื่อย ๆ ตามยุคสมัยจนยำกลายเป็นภาพจำของอาหารรสจัดเผ็ดถึงใจชวนเจริญอาหารไปโดยปริยาย
ประโยชน์ของพืชผักสมุนไพร
Health Benefits
‘ยำกัญชากรอบสรวลเส’ เมนูรสเผ็ดสำหรับผู้รักรสจัด มีส่วนประกอบหลักอย่าง ‘ใบกัญชา’ นำมาชุบแป้งทอดกรอบจำนวนห้าใบซึ่งเป็นปริมาณเหมาะสมกับเมนูนี้ สรรพคุณของกัญชาช่วยให้เจริญอาหาร และช่วยปรับอารมณ์ให้สมดุลให้ใจเย็นและรู้สึกผ่อนคลาย รับประทานคู่กับยำรสจัดที่อุดมไปด้วยเครื่องสมุนไพรต่าง ๆ รวมถึงหมูสับรวนที่คลุกเคล้าเข้ากับน้ำยำ มีครบทุกรสทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และรสหวานเล็กน้อย กลมกล่อมทุกคำที่รับประทาน
- ‘ใบกัญชา’ ทำให้ผ่อนคลาย นอนหลับ ลดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และกระตุ้นให้อยากอาหาร ช่วยลดการอักเสบ ลดอาการชักเกร็ง และมีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอกหลายชนิด
- ‘หอมแดง’ ช่วยป้องกันการแพ้ ป้องการอักเสบ รวมถึงป้องกันแบคทีเรียและไวรัส*
- ‘กระเทียม’ ช่วยเสริมการทำงานของภูมิคุ้มกัน**
- ‘มะนาว’ ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบ และซ่อมเเซมเซลล์ที่เสียหายจากการติดเชื้อ ยับยั้งการเติบโตของไวรัส***
- ‘พริกขี้หนู’ ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก ลดเสมหะ****
ส่วนผสม
Ingredients
- ใบกัญชา 1 ใบ
- น้ำจิ้ม 30 กรัม
- น้ำพริกเผา 10 กรัม
- หัวกะทิ 5 กรัม
- แป้งสาลี 5 กรัม
- มะนาว 10 กรัม
- พริกขี้หนู 2 กรัม
- หมูสับ 30 กรัม
- หัวกะทิ 10 กรัม
- น้ำมัน 200 กรัม
- หอมเจียว 5 กรัม (อยู่ในน้ำจิ้ม)
- กระเทียมเจียว 2 กรัม (อยู่ในน้ำจิ้ม)
วิธีการทำ
Directions
ผสมแป้งสาลีกับน้ำให้เข้ากัน นำใบกัญชาลงไปชุบแป้งที่เตรียมไว้ แล้วนำไปทอดในกระทะน้ำมัน
ปรุงรสน้ำยำโดยใส่พริกขี้หนู หมูสับสุก หอมแดง หอมเจียว กระเทียมเจียว มะนาว พริกน้ำพริกเผา และหัวกะทิ
คลุกเคล้าผสมวัตถุดิบทั้งหมดให้เข้ากัน
จัดเสิร์ฟใบกัญชาทอดพร้อมน้ำยำและราดน้ำยำลงในใบกัญชาทอดเมื่อรับประทาน
อ้างอิง
* Khaerunnisa S, et al. Potential Inhibitor of COVID-19 Main Protease (Mpro) from Several Medicinal Plant
Compounds by Molecular Docking Study. Preprints 2020
** vonne D., Ofelia G., Guillermo O., José P., & Tzayhrí G. (2014). Determination of Capsaicin, Ascorbic Acid, Total Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Capsicum annuum L. var. serrano by Mid Infrared Spectroscopy (Mid-FTIR)
and Chemometric Analysis. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 57(1): 133-142.
*** Russo M, Spagnuolo C, Tedesco, The flavonoid quercetin in disease prevention and therapy: facts and fancies. Biochem Phamacol. 2012;83(1):6-15.
**** Maurizio R and Cristiana V, Establishing the tolerability and performance of tamarind seed polysaccharide (TSP) in treating dry eye syndrome: results of a clinical study, , 29 March 2007
***** Hemilä H, Chalker E. Vitamin C for preventing and treating the common cold. Cochrane Database of Systematic Reviews 2013, 1. DOI: 10.1002/14651858.CD000980.pub4
ผศ.ดร. เอกราช บำรุงพืชน์, สมุนไพรและสารพฤกษเคมี
สำนักงานข้อมูลสมุนไพร, คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล – www.medplant.mahidol.ac.th
****** Kawata A, et al. Anti-inflammatory Activity of β-Carotene, Lycopene and Tri-n-butylborane, a Scavenger of Reactive Oxygen Species. In Vivo. 2018; 32(2): 255–64
******* กานต์ วงศาริยะ, มัลลิกา ชมนาวัง, พลูกับคุณประโยชน์ที่ซ่อนอยู่, จุลาสารข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. ปีที่ 26 ฉบับที่ 3 เมษายน 2552. หน้า 3-10.
Gruenwald J, Brendler T, et al(eds.) PDF for herbal medicines(2 nd Edition) New Jersey: Medical Economic Company, 2000: 858pp.
********ชนิพรรณ บุตรยี่. การศึกษาชีวภาพความพร้อมและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของฟลาโวนอยด์จากใบมะกรูดในหลอดทดลองและศักยภาพในการป้องกันการแตกหักของโครโมโซมในหนูเม้าส์โดยวิธีการตรวจไมโครนิวเคลียสในเม็ดเลือดแดง [วิทยานิพนธ์ปริญญาดุษฎีบัณฑิต]. กรุงเทพฯ. มหาวิทยาลัยมหิดล;2551.