เรื่องเล่าเมนูไทยเทสเทอราปี
Story
‘พล่า’ อีกหนึ่งวิธีการปรุงอาหารที่มีกระบวนการคล้ายการยำ จากบันทึกในพจนานุกรม (หลวง) นิยามคำว่า ‘พล่า’ ไว้ว่าเป็น “เครื่องกับข้าวชนิดหนึ่งคล้ายยำ แต่ใช้เนื้อดิบ” ส่วนพจนานุกรม (ราษฎร์) อีกฉบับหนึ่ง นิยาม และอธิบายไว้ว่า “ชื่ออาหารชนิดหนึ่งที่ใช้เนื้อสด ๆ ใส่น้ำส้มหรือน้ำมะนาวลงให้เนื้อสุก เคล้ากับผักและเครื่องปรุง”
นิยามข้างต้นจะเห็นได้ว่า คนไทยโบราณนิยมนำเนื้อสดมาทำพล่า เราจะเห็นได้จากเมนูที่นิยมรับประทานในวังอย่าง พล่าเนื้อสด ซึ่งปรากฏใน ‘กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน’ พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) กล่าวถึงพล่า ดังนี้
“ช้าช้าพล่าเนื้อสด ฟุ้งปรากฏรศหื่นหอม
คิดความยามถนอม สนิทเนื้อเสาวคนธ์”
เมนู พล่าเนื้อสด คือ เนื้อชิ้นที่นำย่างให้มีระดับกึ่งสุกกึ่งดิบ แล้วนำมาหั่นให้ได้ขนาดไม่บางจนเกินไป ราดน้ำปรุงรสสไตล์ยำ กล่าวคือ มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด นำหอมแดง ตะไคร้ และใบมะกรูดที่ซอยละเอียดโรยหน้าพล่าเนื้อสด
ภายหลังเมนูพล่าในไทยเริ่มรับวัฒนธรรมจากจีนมาผสม ด้วยการใช้กุ้งเป็นวัตถุดิบทำเมนูพล่าเพื่อรับประทานกัน เมนู พล่ากุ้ง มีรสชาติเปรี้ยว ชูรสชาติกุ้งให้อร่อย จึงเป็นที่นิยมจนถึงปัจจุบัน
ประโยชน์ของพืชผักสมุนไพร
Health Benefits
‘พล่ากุ้งตะไคร้หอมแดงต้านโรค’ จัดอยู่ในอาหารประเภทยำ เป็นเมนูอาหารไทยโบราณสูตรชาววังที่มีรสชาติจัดจ้าน ใช้กุ้งเนื้อแน่นตัวอวบลวกพอสุกเด้งๆ คลุกเคล้าด้วยน้ำยำที่ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา และพริก นอกจากนี้ยังใส่สมุนไพรต่างๆอีกหลายชนิดเพื่อเพิ่มความอร่อยเข้มข้น รับประทานพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ หรือเลือกกินเป็นของว่างจะแบบไหนก็โดนใจ
- ‘ตะไคร้’ เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน*
- ‘หอมแดง’ ช่วยป้องกันการแพ้ ป้องการอักเสบ รวมถึงป้องกันเชื้อแบคทีเรียและเชื้อไวรัส**
- ‘ใบมะกรูด’ มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ***
- ‘มะนาว’ ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบ และซ่อมเเซมเซลล์ที่เสียหายจากการติดเชื้อ ยับยั้งการเติบโตของไวรัส****
- ‘พริกขี้หนู’ ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก และลดเสมหะ*****
- ‘สะระแหน่’ มีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อโรค จึงช่วยป้องกันอาการเจ็บป่วยที่เกิดจากเชื้อไวรัสและเชื้อแบคทีเรียได้ นอกจากนี้ ยังมีสรรพคุณในการขับเหงื่อ จึงช่วยให้หายจากไข้หวัดได้เร็วขึ้น
ส่วนผสม
Ingredients
- กุ้งกุลาดำ/กุ้งขาว 120 กรัม
- ตะไคร้ 20 กรัม
- หอมแดง 10 กรัม
- ใบมะกรูด 1 กรัม
- ต้นหอม 2 กรัม
- ใบสะระแหน่ (ตกแต่ง) 1 กรัม
- น้ำพริกเผา 10 กรัม
- น้ำตาล 5 กรัม
- น้ำปลา 5 กรัม
- มะนาว 5 กรัม
- พริกขี้หนู 2 กรัม
วิธีการทำ
Directions
ทำน้ำยำโดยใส่ หอมแดง พริกขี้หนู ต้นหอม และตะไคร้ แล้วปรุงรสด้วย น้ำพริกเผา น้ำตาลโตนด น้ำมะนาว และน้ำปลา ผสมให้เข้ากัน
ใส่กุ้งสุกและใบมะกรูดซอยลงไป
คลุกเคล้าวัตถุดิบทั้งหมดให้เข้ากัน
จัดใส่จานและตกแต่งด้วยใบสะระแหน่
อ้างอิง
* Khaerunnisa S, et al. Potential Inhibitor of COVID-19 Main Protease (Mpro) from Several Medicinal Plant
Compounds by Molecular Docking Study. Preprints 2020
** Russo M, Spagnuolo C, Tedesco, The flavonoid quercetin in disease prevention and therapy: facts and fancies. Biochem Phamacol. 2012;83(1):6-15.
*** Khaerunnisa S, et al. Potential Inhibitor of COVID-19 Main Protease (Mpro) from Several Medicinal Plant
Compounds by Molecular Docking Study. Preprints 2020
**** Hemilä H, Chalker E. Vitamin C for preventing and treating the common cold. Cochrane Database of Systematic Reviews 2013, 1. DOI: 10.1002/14651858.CD000980.pub4
ผศ.ดร. เอกราช บำรุงพืชน์, สมุนไพรและสารพฤกษเคมี
สำนักงานข้อมูลสมุนไพร, คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล – www.medplant.mahidol.ac.th
***** Vonne D., Ofelia G., Guillermo O., José P., & Tzayhrí G. (2014). Determination of Capsaicin, Ascorbic Acid, Total Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Capsicum annuum L. var. serrano by Mid Infrared Spectroscopy (Mid-FTIR)
and Chemometric Analysis. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 57(1): 133-142.