เรื่องเล่าเมนูไทยเทสเทอราปี
Story
“แกงป่า” เป็นอาหารประเภทแกงที่นิยมในภาคกลาง แกงป่า คือ คำที่มาจากคำว่า ‘ปากะ’ หรือ ‘ป่า(ก์)’ หมายถึง วิชากับข้าว หรือปากะศิลป์ โดย ‘แกงป่า(ก์)’ เป็นแกงที่ไม่ใช้กะทิ ไม่ใช้น้ำมันใด ๆ ในการปรุง จึงปรุงยาก ผู้ที่ปรุงให้อร่อยได้มีไม่มากนัก เมื่อเวลาผ่านไปคำว่า ‘แกงปาก์’ ลดรูปเขียนเหลือเพียง ‘แกงป่า’ เท่านั้น ในแต่ละพื้นที่มีวิธีการแกงที่แตกต่างกัน เช่น แกงป่าเมืองกาญจน์และราชบุรีเป็นแบบหนึ่ง แกงป่าบริเวณจันทบุรี ระยอง ตราด เป็นอีกแบบหนึ่ง
จังหวัดกาญจนบุรีและจังหวัดราชบุรีเป็นพื้นที่ชายแดนติดเทือกเขาตะนาวศรี มี ‘พริกขี้หนู’ เม็ดเล็กยาว มีกลิ่นหอมที่สุดในบรรดาพริกขี้หนูพันธุ์พื้นเมืองด้วยกัน ทั้งยังมี ‘กะเพรา’ พันธุ์ที่มีกลิ่นฉุนแรง และ ‘มะเขือขื่น’ เป็นผักสำหรับแกง ให้รสชาตินุ่มนวล และเพิ่มรสกลมกล่อมของน้ำแกง วัตถุดิบทั้งสามชนิดดังกล่าวจึงเป็นตัวกำหนดกลิ่นและรสแกงป่าของภูมิภาคนี้
ส่วนจันทบุรี ระยอง ตราด นั้นไม่ได้มีพริกที่ฉุนร้อนเท่า แต่ใช้สมุนไพรหลายชนิดผสมในพริกแกงด้วย เช่น หัวไพลสด ขิงแห้ง พริกไทยดำ ดอกผักชีไร่แห้ง ลูกกระวานขาว ทำให้แกงมีกลิ่นและรสฉุนร้อนอีกแบบหนึ่งที่แตกต่างกัน
ประโยชน์ของพืชผักสมุนไพร
Health Benefits
‘แกงป่าห้าสมุนไพร’ เป็นอาหารรสเผ็ดร้อนที่นิยมในภาคกลาง เป็นแกงประเภทไม่ใส่กะทิ แต่นิยมใส่เครื่องเทศจำนวนมากเพื่อปรุงกลิ่นรส โดยเฉพาะเพื่อดับกลิ่นคาว หรือกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ มีรสเผ็ดของพริกและในเครื่องปรุงมีสมุนไพรจำนวนมากช่วยให้เจริญอาหาร
- ‘กระชาย’ ช่วยบรรเทาอาการไอและหวัด*
- ‘ใบกะเพรา’ มีฤทธิ์ต้านไวรัสไข้หวัดใหญ่และปรับภูมิคุ้มกัน**
- ‘พริกไทยอ่อน’ ช่วยต้านการอักเสบ และต้านอนุมูลอิสระ***
- ‘ตะไคร้’ เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน****
- ‘ข่า’ ช่วยป้องกันอาการแพ้ มีฤทธิ์ต่อต้านการอักเสบ ป้องกันแบคทีเรียและไวรัส*****
- ‘ขมิ้น’ ช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ******
- ‘พริก’ ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก ลดเสมหะ*******
- ‘มะเขือเปราะ’ ช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น แก้อาการท้องผูก ลดการเกิดโรคริดสีดวงทวาร ช่วยขับสารพิษที่ตกค้างจากการย่อยอาหารในลำไส้ได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ ยังเหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน และผู้ที่ควบคุมระดับน้ำตาล
– ‘มะเขือพวง’ มีสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเสื่อมของเซลล์ในร่างกาย ลดความชราก่อนวัย และช่วยป้องกันโรคมะเร็งได้
ส่วนผสม
Ingredients
- เนื้อไก่ 100 กรัม
- เครื่องพริกแกงป่า
- พริก
- ตะไคร้
- ข่า
- ขมิ้น
- พริกไทย
- เกลือ
- ผิวมะกรูด
- กระชาย 5 กรัม
- พริกไทยอ่อน 2 กรัม
- ผักตามฤดูกาล 50 กรัม
- ข้าวโพดอ่อน
- มะเขือพวง
- ถั่วฝักยาว
- มะเขือเปราะ
- น้ำสต๊อกไก่ 500 กรัม
- น้ำตาล 10 กรัม
- น้ำปลา 50 กรัม
- พริก 5 กรัม
- ใบกะเพรา 3 กรัม
- ใบมะกรูด 2 กรัม
วิธีการทำ
Directions
ตั้งเตาต้มน้ำสต๊อกไก่ รอจนน้ำเดือด แล้วจึงใส่เครื่องพริกแกงป่าลงไป คนละลายให้เข้ากัน
ใส่สมุนไพร กระชาย พริกไทยอ่อน พริก ใบมะกรูด พร้อมกับใส่ผักต่าง ๆ ข้าวโพดอ่อน มะเขือพวง ถั่วฝักยาว และมะเขือเปราะ ลงไปต้มให้พอสุก
ใส่เนื้อไก่ลงไปต้มให้พอสุก แล้วจึงใส่ใบกะเพราลงไป คนให้เข้ากัน
ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล แล้วจัดเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยพริกซอย
อ้างอิง
* Maurizio R and Cristiana V, Establishing the tolerability and performance of tamarind seed polysaccharide (TSP) in treating dry eye syndrome: results of a clinical study, , 29 March 2007
** Chong TE, et al. Boesenbergia rotunda: From Ethnomedicine to Drug Discovery. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2012; Article ID 473637
*** Tsai KW. Immunomodulatory effects of aqueous extract of Ocimum basilicum (Linn.) and some of its constituents on human immune cells. Biology. 2011; 5(7): 375-85
**** Tasleem F, Azhar I, Ali SN, Perveen S, Mahmood ZA. Analgesic and anti-inflammatory activities of Piper nigrum L. Asian Pacific journal of tropical medicine. 2014;7(Suppl 1):S461-S468.
***** Khaerunnisa S, et al. Potential Inhibitor of COVID-19 Main Protease (Mpro) from Several Medicinal Plant
Compounds by Molecular Docking Study. Preprints 2020
****** Russo M, Spagnuolo C, Tedesco, The flavonoid quercetin in disease prevention and therapy: facts and fancies. Biochem Phamacol. 2012;83(1):6-15.
******* Susan J. Hewlings and Douglas S. Kalman, Curcumin: A Review of Its’ Effects on Human Health
********Vonne D., Ofelia G., Guillermo O., José P., & Tzayhrí G. (2014). Determination of Capsaicin, Ascorbic Acid, Total Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Capsicum annuum L. var. serrano by Mid Infrared Spectroscopy (Mid-FTIR)
and Chemometric Analysis. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 57(1): 133-142.