เรื่องเล่าเมนูไทยเทสเทอราปี
Story
ลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคเหนือและภาคอีสาน รวมทั้งประเทศลาวและสิบสองปันนา จะนำเนื้อ เครื่องใน และหนัง มาสับให้ละเอียด แล้วคลุกกับเครื่องปรุง เนื้อที่นำมาทำลาบมีหลากหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อหมู และเนื้อนก เมนูลาบนิยมรับประทานคู่กับข้าวเหนียว โดยลาบทางเหนือและลาบอีสานมีความแตกต่างกันด้วยวัตถุดิบและวิธีการ ดังนี้
ลาบอีสาน เป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์สับละเอียด ปรุงรสด้วย น้ำปลา มะนาว และโรยข้าวคั่ว พริกป่น ใบสะระแหน่ ต้นหอม และหอมแดง ลาบอีสานมีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์แบบสุกและแบบดิบ กินแกล้มกับผักพื้นบ้าน พวกแตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น
ลาบภาคเหนือ หรือลายเมือง (ลาบล้านนา) เป็นอาหารที่คนไทยวนและไทลื้อนิยมรับประทาน สองชนชาตินี้เป็นกลุ่มชนชาติไทที่มีความใกล้ชิดกันทั้งภาษา ประวัติศาสตร์ และประเพณี ลาบเมืองจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือ พริกลาบ หรือที่เรียกกันว่า น้ำพริกลาบ ประกอบด้วยเครื่องเทศที่คั่วให้สุก โดยเฉพาะมะแขว่น เป็นส่วนผสมหลักใช้ปรุงรสลาบ ทำให้ลาบของภาคเหนือมีลักษณะเฉพาะ
ประโยชน์ของพืชผักสมุนไพร
Health Benefits
‘เบอร์เกอร์ลาบใบชะพลูล้านนา’ เป็นเบอร์เกอร์สัญชาติไทยพันธุ์เหนือ-อีสาน เมนูฟิวส์ชั่นที่ผสมผสานความอินเตอร์เข้ากับเมนูลาบของภาคเหนือและอีสาน โดยเปลี่ยนขนมปังเป็นข้าวเหนียวประกบไส้หมูที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศสมุนไพรของเครื่องลาบ เป็นการประยุกต์เมนูอาหารที่สามารถรับประทานได้ง่ายและสะดวก
- ‘มะนาว’ ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบ และซ่อมเเซมเซลล์ที่เสียหายจากการติดเชื้อ ยับยั้งการเติบโตของเชื้อไวรัส*
- ‘หอมแดง’ ช่วยป้องกันการแพ้ ป้องการอักเสบ รวมถึงป้องกันเชื้อแบคทีเรียและเชื้อไวรัส**
- ‘ผักชีฝรั่ง’ มีส่วนช่วยในการบรรเทาอาการไข้หวัด***
- ‘พริกป่น’ ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก และลดเสมหะ****
- ‘มะเขือเทศ’ อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ*****
- ‘แตงกวา’ ช่วยรักษาระดับภูมิคุ้มกันให้อยู่ในสภาพดี******
- ‘ใบพลู’ มีส่วนช่วยในการกระตุ้นการไหลเวียนของโลหิต และยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย*******
ส่วนผสม
Ingredients
- หมูสับ 150 กรัม
- พริกป่น 2 กรัม
- ข้าวคั่ว 3 กรัม
- น้ำปลา 10 กรัม
- มะนาว 5 กรัม
- หอมแดง 5 กรัม
- ผักชีฝรั่ง 2 กรัม
- ต้นหอม 2 กรัม
- ใบมะกรูด 1 กรัม
- ขนมปังเบอร์เกอร์ 1 ชิ้น
- ใบชะพลู 5 กรัม
- แตงกวา 20 กรัม
- มะเขือเทศ 20 กรัม
วิธีการทำ
Directions
ปรุงหมูบดกับเครื่องลาบ โดยใส่พริกป่น ข้าวคั่ว และต้นหอม แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ปั้นหมูบดที่ปรุงรสแล้วให้เป็นก้อนกลมแบน
ตั้งกระทะและใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย เมื่อน้ำมันร้อน จึงนำหมูบดที่ปั้นเป็นก้อนลงไปทอดในกระทะจนสุก
เตรียมน้ำจิ้ม โดยใส่ ต้นหอม หอมแดง ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด และข้าวคั่ว แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกป่น และน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน แล้วนำมาทาบนหมูทอดเล็กน้อย
จัดเสิร์ฟ พร้อมขนมปังเบอร์เกอร์ หมูทอด และผักเคียง (มะเขือเทศ แตงกวา และใบชะพลู)
อ้างอิง
* Hemilä H, Chalker E. Vitamin C for preventing and treating the common cold. Cochrane Database of Systematic Reviews 2013, 1. DOI: 10.1002/14651858.CD000980.pub4
ผศ.ดร. เอกราช บำรุงพืชน์, สมุนไพรและสารพฤกษเคมี
สำนักงานข้อมูลสมุนไพร, คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล – www.medplant.mahidol.ac.th
** Russo M, Spagnuolo C, Tedesco, The flavonoid quercetin in disease prevention and therapy: facts and fancies. Biochem Phamacol. 2012;83(1):6-15.
*** Honneychurch P.N, 1980. Caribbean Wild Plants and Their Uses.
**** Vonne D., Ofelia G., Guillermo O., José P., & Tzayhrí G. (2014). Determination of Capsaicin, Ascorbic Acid, Total Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Capsicum annuum L. var. serrano by Mid Infrared Spectroscopy (Mid-FTIR)
and Chemometric Analysis. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 57(1): 133-142.
***** วิมล ศรีศุข. ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน. กินมะเขือเทศอย่างไรได้ไลโคปีน (lycopene) สูง. https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article
****** สุธาทิพ ภมรประวัติ, วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี (EN), สถาบันการแพทย์แผนไทย, สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)
******* กานต์ วงศาริยะ, มัลลิกา ชมนาวัง, พลูกับคุณประโยชน์ที่ซ่อนอยู่, จุลาสารข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. ปีที่ 26 ฉบับที่ 3 เมษายน 2552. หน้า 3-10.
Gruenwald J, Brendler T, et al(eds.) PDF for herbal medicines(2 nd Edition) New Jersey: Medical Economic Company, 2000: 858pp.