Search
ส้มตำ-cover1-2
Healthy Food (เมนูสมุนไพรเพื่อสุขภาพ)

ส้มตำ

เรื่องเล่าเมนูไทยเทสเทอราปี

Story

ส้มตำ ยังไม่พบหลักฐานแน่ชัดว่า มะละกอดิบนำมาปรุงเป็นส้มตำครั้งแรกเมื่อใด หากพิจารณาที่มาของส่วนประกอบต่าง ๆ ของส้มตำแต่ละชนิด จะเริ่มเห็นความเป็นมาของส้มตำ เริ่มจาก ‘มะละกอ’ เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง ชาวสเปนและโปรตุเกสนำมาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สมัยกรุงศรีอยุธยาตอนต้น ในขณะที่ชาวฮอลันดาสันนิษฐานว่า อาจนำพริกเข้ามาเผยแพร่ในเวลาต่อมา ในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ได้มีทูตชาวฝรั่งเศสมาเยือนกรุงศรีอยุธยา และได้เขียนบันทึกว่า มะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้ว และได้กล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริก ถั่วชนิดต่าง ๆ ที่ล้วนสามารถใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงส้มตำได้

ส่วนในตำราอาหารเก่าอย่าง ‘ตำรับเยาวภา’ ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มีอาหารที่เรียกว่า ‘ข้าวมันส้มตำ’ มีส่วนประกอบสำคัญคือ ข้าวมันหุงด้วยกะทิ และส้มตำซึ่งใช้มะละกอเป็นหลัก แต่มีส่วนผสมของกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่นมากกว่าสูตรของคนอีสาน และปรุงรสชาติแบบนุ่มนวล รสไม่จัด และค่อนข้างมีรสหวานนำ

ส้มตำในภาษาลาวมีชื่อเรียกว่า ตำหมากหุ่ง หรือตำบักหุ่ง (หมากหุ่ง หมายถึง มะละกอ) บางครั้งถูกเรียกว่า ตำส้ม ซึ่งคำว่า ส้ม แปลว่า เปรี้ยว ดังนั้นคำว่า ส้มตำ จึงเป็นคำภาษาลาวที่ถูกนำมาเรียกโดยคนไทย สื่อถึงอาหารประเภทตำที่มีรสชาติเปรี้ยว

ประโยชน์ของพืชผักสมุนไพร

Health Benefits

‘ส้มตำผักสด’ เป็นอาหารรสเผ็ดประจำท้องถิ่นอีสาน นิยมรับประทานคู่กับข้าวเหนียวและไก่ย่าง วิธีปรุงส้มตำคือ นำมะละกอดิบมาสับ แล้วฝาน หรือขูดให้เป็นเส้น คลุกเคล้าในครกพร้อมวัตถุดิบอื่น ๆ ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และมะนาว ส้มตำหนึ่งจานจึงเต็มไปด้วยวัตถุดิบมากสรรพคุณ

  • ‘มะละกอ’ มีฤทธิ์ช่วยต้านอนุมูลอิสระ*
  • ‘มะเขือเทศ’ มีฤทธิ์ช่วยต้านอนุมูลอิสระ**
  • ‘พริกขี้หนู’ มีฤทธิ์ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก และลดเสมหะ***
  • ‘กระเทียม’ มีฤทธิ์ช่วยเสริมการทำงานของภูมิคุ้มกัน****
  • ‘มะนาว’ มีฤทธิ์ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบ และซ่อมเเซมเซลล์ที่เสียหายจากการติดเชื้อ ยับยั้งการเติบโตของเชื้อไวรัส*

ส่วนผสม

Ingredients

  • น้ำตาลโตนด 28 กรัม
  • มะนาว 24 กรัม
  • น้ำปลา 28 กรัม
  • มะละกอดิบ 90 กรัม
  • มะเขือเทศเชอร์รี 50 กรัม
  • กุ้งแห้ง 10 กรัม
  • ถั่วลิสง/เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 20 กรัม
  • ถั่วฝักยาว 24 กรัม
  • พริกขี้หนู 3 กรัม
  • กระเทียมไทย 4 กรัม

วิธีการทำ

Directions

ตำพริกขี้หนูและกระเทียมให้พอเข้ากัน แล้วใส่มะเขือเทศและถั่วฝักยาวตามลงไป

ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลโตนด และมะนาว

ใส่มะละกอลงไป แล้วตำให้พอเข้ากัน

จัดใส่จานและโรยหน้าด้วยกุ้งแห้งและถั่วลิสง (หรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์)

อ้างอิง
** วิมล ศรีศุข. ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน. กินมะเขือเทศอย่างไรได้ไลโคปีน (lycopene) สูง. https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article
*** Vonne D., Ofelia G., Guillermo O., José P., & Tzayhrí G. (2014). Determination of Capsaicin, Ascorbic Acid, Total Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Capsicum annuum L. var. serrano by Mid Infrared Spectroscopy (Mid-FTIR)
and Chemometric Analysis. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 57(1): 133-142.
**** Moutia M, et al. Review Article In Vitro and In Vivo Immunomodulator Activities of Allium sativum L. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 2018; Article ID 4984659.https://doi.org/10.1155/2018/4984659