เรื่องเล่าเมนูไทยเทสเทอราปี
Story
ต้มส้มเป็นอาหารประเภทแกงพื้นเมืองที่ทำกินกันทุกบ้านทุกครัวเรือน เมื่อได้โอกาสทำเมนูปลา การนำปลามาแกงมักเป็นตัวเลือกวิธีการปรุงอันดับต้น ๆ ไม่ว่าจะเป็นต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มส้ม วิธีต่าง ๆ ดังกล่าวทำให้รับประทานปลาได้ง่ายขึ้น มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการ ทั้งจากสมุนไพรที่ใช้แกงและเนื้อปลาที่ได้จากแหล่งน้ำอุดมสมบูรณ์ของไทย
เมื่อกล่าวถึง ต้มส้ม คนไทยโบราณใช้คำว่า ‘ส้ม’ เพื่อบ่งบอกถึงรสเปรี้ยว อาหารประเภทแกงที่ชูรสเปรี้ยวนำจึงมีส่วนผสมที่ให้รสเปรี้ยว ไม่ว่าจะเป็นมะขามเปียก มะขามแขก น้ำส้มน้ำตาลโตนด ตะลิงปลิง หรือดอกกระเจี๊ยบสด
ต้มส้มในแต่ละพื้นที่มักมีสูตรเฉพาะตัว เช่น ต้มส้มของคนลาว-อีสานเป็นต้มส้มรสเปรี้ยว น้ำใส ๆ ใส่ใบไม้หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว หรือทางจันทบุรีก็มี ‘เลียงส้ม’ คือต้มผักหรือปลาไว้ซดน้ำ ใส่ผลไม้เปรี้ยวจัดอย่างเช่น ระกำ จะเห็นได้ว่าต้มส้มแต่เดิมมีความหมายค่อนข้างกว้างและหลากหลาย แต่มีลักษณะร่วมกันอย่างหนึ่งคือ มีรสเปรี้ยว หรือ ‘ส้ม’ นั่นเอง
หากลองแยกสูตรเครื่องแกงของต้มส้ม ก็จะพบว่าเครื่องแกงคืออย่างเดียวกันกับแกงเลียงสูตรมาตรฐาน ประกอบด้วยหอมแดง พริกไทย กะปิ (กุ้งแห้งจะมีหรือไม่ก็ตามชอบ) แสดงถึงความคล้ายคลึงเชื่อมโยงกันของกับข้าวสูตรเก่า ๆ ได้ดีทีเดียว
ประโยชน์ของพืชผักสมุนไพร
Health Benefits
‘ต้มส้มมะขามเปียกบำรุงช่องท้อง’ เป็นแกงน้ำใสสีน้ำตาลแดงโด่นเด่นทั้งสามรส เปรี้ยม เค็มและหวาน มีการใส่ขิงซอย ต้นหอมผักชีหั่น หอมแดง ปรุงรสชาติเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก นิยมเพิ่มโปรตีนด้วยเนื้อปลา เช่น ปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง หรือปลานิล เพราะเข้ากันได้ดีกับน้ำแกงรสจัดจ้าน
- ‘มะขามเปียก’ มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและช่วยระบายท้องกระตุ้นการขับถ่าย*
- ‘กระเทียม’ ช่วยเสริมการทำงานของภูมิคุ้มกัน**
- ‘หอมแดง’ ช่วยป้องกันการแพ้ ป้องการอักเสบ รวมถึงป้องกันแบคทีเรียและไวรัส***
- ‘พริกไทย’ มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ และต้านอนุมูลอิสระ****
- ‘พริก’ ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก ลดเสมหะ*****
ส่วนผสม
Ingredients
- ปลากะพง 150 กรัม
- น้ำสต๊อกไก่ 1 ลิตร
- น้ำมะขามเปียก 250 กรัม
- น้ำปลา 200 กรัม
- น้ำตาลโตนด 250 กรัม
- กระเทียม 20 กรัม
- กะปิ 20 กรัม
- หอมแดง 5 กรัม
- รากผักชี 5 กรัม
- พริกไทยขาว 2 กรัม
- ต้นหอม 30 กรัม
- พริกแดง 5 กรัม
วิธีการทำ
Directions
นำพริก รากผักชี กระเทียม พริกไทย และกะปิ ใส่ลงไปในครกแล้วโขลกเข้ากัน เป็นเครื่องพริกแกง
ตั้งเตาต้มน้ำสต๊อกไก่จนพอเดือด แล้วจึงใส่เครื่องพริกแกงที่เตรียมไว้ลงไป
ใส่ต้นหอมลงไป แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลโตนด ต้มจนพอน้ำเดือดดี
ใส่เนื้อปลากะพงลงไปต้มจนสุก
ยกออกจากเตาและจัดเสิร์ฟ
อ้างอิง
* Moutia M, et al. Review Article In Vitro and In Vivo Immunomodulator Activities of Allium sativum L. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 2018; Article ID 4984659.https://doi.org/10.1155/2018/4984659
** Russo M, Spagnuolo C, Tedesco, The flavonoid quercetin in disease prevention and therapy: facts and fancies. Biochem Phamacol. 2012;83(1):6-15.
*** Maurizio R and Cristiana V, Establishing the tolerability and performance of tamarind seed polysaccharide (TSP) in treating dry eye syndrome: results of a clinical study, , 29 March 2007
**** Tasleem F, Azhar I, Ali SN, Perveen S, Mahmood ZA. Analgesic and anti-inflammatory activities of Piper nigrum L. Asian Pacific journal of tropical medicine. 2014;7(Suppl 1):S461-S468.
***** Vonne D., Ofelia G., Guillermo O., José P., & Tzayhrí G. (2014). Determination of Capsaicin, Ascorbic Acid, Total Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Capsicum annuum L. var. serrano by Mid Infrared Spectroscopy (Mid-FTIR)
and Chemometric Analysis. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 57(1): 133-142.