จากหลักฐานทางโบราณคดีค้นพบว่าคนไทยโบราณมีครกดินเผาจากเตาเผาแถบสิงห์บุรี ปทุมธานี หรือสุโขทัย ใช้กันมาตั้งแต่ราวพุทธศตวรรษที่ 19 ครกดินเผานี้ใช้สำหรับโขลกพริกไทย พริกขี้หนู หัวหอม และกระเทียม เพื่อตำเครื่องแกง เครื่องแกงที่ได้นำมาละลายน้ำ ตั้งหม้อ ใส่ผัก ทำเป็นแกงซดน้ำง่าย ๆ แกงที่ว่านี้สอดคล้องกับข้อความในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ ของหมอบรัดเลย์ ที่เขียนขึ้นในปี พ.ศ. 2416 ที่บันทึกความหมายของแกงเลียงในยุคต้นรัตนโกสินทร์ไว้ว่า “แกงเลียง เขาเอาปลาย่าง กะปิ เกลือ หัวหอม ตำละลายน้ำเป็นน้ำแกง แล้วตั้งไฟให้ร้อนใส่ผักตามใจชอบ”

แกงเลียงถือว่าเป็นกับข้าวคู่ครัวไทยที่มีร่องรอยทางประวัติศาสตร์มายาวนาน จนมีหน้าตาแตกต่างกันออกไปในแต่ละท้องถิ่น ส่วนใหญ่แล้วในท้องถิ่นต่าง ๆ เดิมเรียกแกงเลียงว่า ‘เลียง’ ก่อนจะกลายมาเป็นชื่อ ‘แกงเลียง’ ตามที่บันทึกอยู่ในตำราอาหารไทยมาตรฐานในปัจจุบัน ซึ่งมีวิธีการปรุงและหน้าตาที่ตายตัวคือ เป็นแกงน้ำใส ๆ ใส่พริกแกงที่มีส่วนผสมของ หอมแดง พริกไทย กะปิ กระชาย และกุ้งแห้ง แล้วใส่ผักจำพวกบวบ ข้าวโพดอ่อน ยอดตำลึง ฟักทอง และเติมเนื้อสัตว์ เช่น กุ้งสด ก่อนใส่ใบแมงลักตบท้ายให้มีกลิ่นหอมเย้ายวนใจ