เรื่องเล่าเมนูไทยเทสเทอราปี
Story
เมนู ‘เมี่ยงปลาทู’ ทีมงานไทยเทสเทอราปีได้แรงบันดาลใจมาจาก เมนู ‘เมี่ยงคำ’ เมนูอาหารว่างของคนไทยภาคกลางที่มีมายาวนานแต่ปรับวัตถุดิบเป็นปลาทูแทน โดยคำว่า “เมี่ยง” หมายถึง ขนาดเล็ก ไม่ปรากฏหลักฐานที่บันทึกถึงประวัติความเป็นมาของอาหารจานนี้อย่างแน่ชัด อย่างไรก็ดี ในพระราชนิพนธ์เรื่อง ‘กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง’ ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 6 กล่าวถึงเครื่องว่าง ชนิดนี้ไว้ มีข้อสันนิษฐานว่า แต่เดิมเมี่ยงคำเคยเป็นอาหารของชาวสวนชาวไร่ที่ดัดแปลงมาจากเมนูเมี่ยงของคนภาคเหนือ โดยเปลี่ยนใบเมี่ยงที่ใช้ห่อมาเป็นพืชผักท้องถิ่นของภาคกลางแทน
เมี่ยงคำนั้นถือเป็นอาหารที่สะท้อนวัฒนธรรมสังสรรค์ของคนโบร่ำโบราณ เพราะเป็นอาหารที่ใช้ต้อนรับแขกให้ได้ล้อมวงนั่งกินเมื่อมาพบปะกัน หยิบเครื่องเมี่ยงห่อไป รับประทานไป คุยไป ยิ่งช่วยเพิ่มอรรถรสให้วงสนทนา อย่างที่เขาว่า ‘อะไรที่ต้องแย่งกันกินนี่อร่อยนัก’ นอกจากนั้น อาหารชนิดนี้ยังแสดงถึงความประณีตของผู้ปรุง เพราะต้องใช้ความละเอียดละเมียดละไมในการจัดเตรียมเครื่องจำนวนมาก ทั้งหั่น ซอย สับ ฝาน อลวนไปหมด และยังต้องแกะก้างปลาทูหรือเคี่ยวน้ำเมี่ยงอีกด้วย รวมไปถึงวิธีการกินที่ต้องใช้ความสร้างสรรค์หยิบผสมเครื่องเมี่ยงห่อในใบไม้ให้ทานได้ในคำเดียว ทำให้ใน ปี พ.ศ. 2557 กรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.) กระทรวงวัฒนธรรม ประกาศขึ้นทะเบียนให้ “เมี่ยงคำ” เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ จะเห็นได้ว่านอกจากความอิ่มอร่อยและประโยชน์จากสมุนไพรต่าง ๆ แล้ว การรับประทานเมี่ยงคำชะช่วยทำให้เราได้นึกถึงวิถีชีวิตและกลิ่นอายของคนไทยในสมัยก่อนอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว
ประโยชน์ของพืชผักสมุนไพร
Health Benefits
‘เมี่ยงปลาทูสมุนไพรสด’ ช่วยป้องกันโควิด-19 ได้
ของว่างสไตล์ไทยโบราณที่มีรสชาติครบทุกรสในคำเดียว ประกอบด้วยปลาทูกับผักต่าง ๆ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไว้สำหรับใส่ห่อ แล้วราดด้วยน้ำเมี่ยง เมนูนี้อัดแน่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการจากสมุนไพรหลายชนิด และยังมีใบชะพลูที่ใช้ห่อเมี่ยง ใบชะพลูนี้อุดมด้วยเบต้าแคโรทีน เคี้ยวจนออกรสเผ็ดอ่อน ๆ ยิ่งช่วยบำรุงระบบไหลเวียนโลหิต ขับเลือดลมได้ดีนัก
- ‘มะนาว’ ช่วยลดความเสี่ยงต่อการติดเชื้อในระบบทางเดินหายใจ ลดระยะเวลาการเป็นหวัด รวมไปถึงช่วยลดการอักเสบ และซ่อมแซมเซลล์ที่เสียหายจากการติดเชื้อ*
- ‘พริกขี้หนู’ ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก ลดเสมหะ
- ‘หอมแดง’ ป้องกันการอักเสบ ป้องกันแบคทีเรียและไวรัส**
- ‘ต้นหอม’ มีส่วนช่วยสังเคราะห์คอลลาเจน ช่วยเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็ก
- ‘ปลาทู’ ช่วยลดความเสี่ยงของการติดเชื้อทางเดินหายใจเฉียบพลัน และกระตุ้นภูมิคุ้มกันร่างกาย**
ส่วนผสม
Ingredients
- เนื้อปลาทูทอด 60 กรัม
- พริกขี้หนูสวน 2 กรัม
- ถั่วลิสง 20 กรัม
- น้ำตาลโตนด
- หอมแดง 35 กรัม
- ต้นหอม 2 กรัม
- ผักชี 5 กรัม
- น้ำปลา 10 กรัม
- มะนาว 13 กรัม
- แครอท 20 กรัม
- แตงกวา 15 กรัม
วิธีการทำ
Directions
นำปลาทูมาแกะก้างออก แล้วแบ่งเนื้อปลาทูออกเป็นชิ้น ๆ ขนาดพอดีคำ
หั่นผักสมุนไพรต่าง ๆ ทั้งพริก หอมแดง ต้นหอม แครอท และแตงกวา เป็นชิ้นเล็ก ๆ
ทำน้ำยำซอสถั่ว โดยใส่น้ำปลา น้ำตาลโตนด และน้ำมะนาว คนให้เข้ากันจนน้ำตาลโตนดละลาย แล้วจึงใส่พริกและถั่วลิสงตามลงไป
จัดเสิร์ฟเมี่ยงปลาทูพร้อมน้ำยำ
อ้างอิง
*Charan J, Goyal JP, Saxena D, Yadav P. Vitamin D for prevention of respiratory tract infections: A systematic review and meta-analysis. Journal of pharmacology & pharmacotherapeutics. 2012;3(4):300.
Martineau AR, et al. Vitamin D supplementation to prevent acute respiratory tract infections: systematic review and meta-analysis of individual participant data. BMJ. 2017;356:i6583
-Looman KIM, Jansen MAE, Voortman T, et al. The role of vitamin D on circulating memory T cells in children: The Generation R study. Pediatr Allergy Immunol 2017:7
** Wang Y, et al. Effects of different ascorbic acid doses on the mortality of critically ill patients: a metaanalysis. Annals of intensive care. 2019;9(1):58
Hemilä H, Chalker E. Vitamin C for preventing and treating the common cold. Cochrane Database of Systematic Reviews 2013, 1. DOI: 10.1002/14651858.CD000980.pub4
Dasthagirisaheb YS, et al. Role of vitamins D, E and C in immunity and inflammation. Journal of biological regulators and homeostatic agents. 2013; 27(2):291-5
*** vonne D., Ofelia G., Guillermo O., José P., & Tzayhrí G. (2014).
Determination of Capsaicin, Ascorbic Acid, Total Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Capsicum annuum L. var. serrano by Mid Infrared Spectroscopy (Mid-FTIR) and Chemometric Analysis. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 57(1): 133-142.