เรื่องเล่าเมนูไทยเทสเทอราปี
Story
“ข้าวยำ” จัดเป็นประเภทอาหารจานเดียวของไทย ที่ให้สารอาหารครบถ้วนทั้ง 5 หมู่ ทั้งยังประกอบด้วยผักและสมุนไพรหลายชนิดที่มีฤทธิ์เป็นยา ข้าวยำเป็นอาหารประจำท้องถิ่นภาคใต้ โดยเฉพาะภาคใต้ตอนล่างนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า หรืออาหารกลางวัน เรียกกันในภาษามลายูท้องถิ่นว่า ‘นาซิเกอราบู’ (Nasi kerabu) คำว่า ‘นาซิ (Nasi)’ แปลว่า “ข้าว” ส่วนคำว่า ‘เกอราบู (Kerabu)’ แปลว่า “ยำ” เมื่อรวมกันจึงหมายถึง “ข้าวยำ” หรือ “ข้าวสุกที่คลุกกับน้ำบูดู” ข้าวยำมีหลายชนิด และมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น เช่น ข้าวยำใบพันสมอ หรือข้าวยำนราธิวาส ข้าวยำใบยอ ข้าวยำยา หรือข้าวยำสยา
ต้นกำเนิดของข้าวยำสันนิษฐานว่า มาจากทางภาคใต้ของไทยและประเทศมาเลเซีย สืบเนื่องมาเป็นอาหารเชิงวัฒนธรรมพื้นบ้าน ที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงของชาวใต้ที่สืบทอดวิธีการทำ และรับประทานมายาวนานหลายชั่วคน และมีส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์อย่าง ‘น้ำบูดู’ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งของเมนูนี้ เรียกได้ว่า ข้าวยำจะอร่อยได้ ต้องมีน้ำบูดูเป็นหัวใจสำคัญ ไม่สามารถขาดส่วนผสมนี้ได้ ซึ่งตัวน้ำบูดูที่ใช้ราดข้าวยำ หากเป็นสูตรของอิสลามแท้ ๆ จะใช้น้ำบูดูล้วน ๆ แต่ถ้าเป็นสูตรของภาคใต้ตอนบน จะใช้เครื่องปรุงอื่น ๆ เพิ่มด้วยทำให้น้ำราดข้าวยำมีรสชาติอร่อยไปอีกแบบหนึ่ง
ประโยชน์ของพืชผักสมุนไพร
Health Benefits
‘ข้าวยำสมุนไพรปักษ์ใต้ใบกัญชา’ อาหารจานเดียวมากคุณประโยชน์ทางโภชนาการด้วยสมุนไพรชนิดต่าง ๆ ราดน้ำบูดูที่มีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อย ส่วนประกอบข้าวยำสูตรนี้ที่มีส่วนผสมเพิ่มเติมอย่าง ‘ใบกัญชา’ มีสารซีบีดี (CBD) ที่มีฤทธิ์ช่วยลดการอักเสบ ลดอาการชักเกร็ง และมีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์เนื้องอกหลายชนิด
- ‘ใบกัญชา’ มีฤทธิ์ทำให้ผ่อนคลาย นอนหลับ ลดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และ กระตุ้นให้อยากอาหาร ช่วยลดการอักเสบ ลดอาการชักเกร็ง และมีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอกหลายชนิด
- ‘ตะไคร้’ มีฤทธิ์ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน*
- ‘พริก’ มีฤทธิ์ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก และลดเสมหะ**
- ‘หอมแดง’ มีฤทธิ์ช่วยป้องกันการแพ้ ป้องการอักเสบ รวมถึงป้องกันเชื้อแบคทีเรียและเชื้อไวรัส***
- ‘มะขามเปียก’ มีฤทธิ์มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน****
- ‘มะนาว’ มีฤทธิ์ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบ และซ่อมเเซมเซลล์ที่เสียหายจากการติดเชื้อ ยับยั้งการเติบโตของไวรัส*****
- ‘แครอท’ มีฤทธิ์ปรับภูมิคุ้มกันและต้านอนุมูลอิสระ******
- ‘ใบพลู’ มีฤทธิ์มีส่วนช่วยในการกระตุ้นการไหลเวียนของโลหิต และยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย*******
- ‘ใบมะกรูด’ มีฤทธิ์ออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ********
- ‘ถั่วฝักยาว’ มีฤทธิ์สามารถควบคุมระดับน้ำตาลไม่ให้สูงจนเกินไป มีแคลอรี่และน้ำตาลต่ำ ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานได้เป็นอย่างดี
ส่วนผสม
Ingredients
- ข้าวหอมมะลิ 50 กรัม
- ข้าวกล้อง / ข้าวไรซ์เบอรี่ 50 กรัม
- ข้าวหุงขมิ้น 50 กรัม
- กุ้งแห้ง 10 กรัม
- ตะไคร้ 5 กรัม
- ถั่วฝักยาว 10 กรัม
- แครอท 20 กรัม
- ใบชะพลู 2 กรัม
- ใบมะกรูด 1 กรัม
- พริกแดง 2 กรัม
- น้ำบูดู 20 กรัม
- น้ำมะขาม 20 กรัม
- น้ำตาลโตนด 20 กรัม
- หอมแดง 20 กรัม
- มะนาว 10 กรัม
- ใบกัญชา 1 ใบ
- ถั่วพู 10 กรัม
วิธีการทำ
Directions
หั่นผักสมุนไพรต่าง ๆ ทั้ง ถั่วฝักยาว ถั่วพู ตะไคร้ ใบมะกรูด แครอท หอมแดง และพริก เป็นฝอย ๆ หรือเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ปรุงน้ำยำบูดู ด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำตาลโตนด
โรยใบกัญชาซอยในน้ำบูดูที่เตรียมไว้
จัดเสิร์ฟพร้อมข้าวทั้ง 3 ชนิด ผักสมุนไพรต่าง ๆ และน้ำบูดู
อ้างอิง
* Khaerunnisa S, et al. Potential Inhibitor of COVID-19 Main Protease (Mpro) from Several Medicinal Plant
Compounds by Molecular Docking Study. Preprints 2020
** vonne D., Ofelia G., Guillermo O., José P., & Tzayhrí G. (2014). Determination of Capsaicin, Ascorbic Acid, Total Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Capsicum annuum L. var. serrano by Mid Infrared Spectroscopy (Mid-FTIR)
and Chemometric Analysis. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 57(1): 133-142.
*** Russo M, Spagnuolo C, Tedesco, The flavonoid quercetin in disease prevention and therapy: facts and fancies. Biochem Phamacol. 2012;83(1):6-15.