เรื่องเล่าเมนูไทยเทสเทอราปี
Story
ยำ เป็นอาหารที่มีรสจัดเหมาะกับการเป็นอาหารทานเล่นหรืออาหารเรียกน้ำย่อย ส่วนใหญ่จะนิยมนำไปเป็นอาหารทานแกล้มเหล้าในวงสุรา ซึ่งอาหารประเภทยำเป็นอาหารหลักของคนไทยมาตั้งแต่โบราณ เพราะคนไทยนิยมอาหารรสจัด จนถือว่าเป็นนิสัยในการรับประทานอย่างหนึ่ง
ยำ มีความหมายตามพจนานุกรมหมายถึงการนำอาหารที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ มาผสมคลุกเคล้าให้เข้ากันปรุงรสด้วย น้ำยำ คำว่า ยำ จึงหมายถึงกรรมวิธีในการทำอาหาร คือ การนำวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่าง ๆ มาคลุกเคล้าจนเป็นอาหารเมนูยำ จะเห็นได้ว่า ยำ ไม่ได้หมายรวมถึงรสชาติ จึงมีความเป็นไปได้ว่ารสชาติของยำในอดีต จนถึงปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลง และเครื่องยำอาจไม่ได้ใช้เพื่อปรุงรส แต่เพื่อดับกลิ่นคาวในอาหารยำประเภทเนื้อหรือตัดรสชาติวัตถุดิบหลัก
ยำที่มีรสชาติสามรสประกอบด้วยรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด เช่น ยำปลาหมึก ยำเนื้อย่าง ยำเล็บมือนาง ส่วนยำสี่รสประกอบด้วยเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด จะมียำใหญ่ ยำสามกรอบ ยำปลาดุกฟู เป็นต้น ยำอีกประเภทหนึ่งจะทำคล้ายแกงออกรสหวาน เค็ม เปรี้ยว เผ็ดเล็กน้อย ใช้กะทิผสมน้ำยำ เช่น ยำถั่วพู
ประโยชน์ของพืชผักสมุนไพร
Health Benefits
‘ยำถั่วพูสามรสบำรุงกระดูก’ เป็นอาหารภูมิปัญญาของคนโบราณที่ช่วยให้การรับประทานผักอร่อยขึ้น ยำถั่วพูมีรสชาติกลมกล่อมใกล้เคียงกับสลัดผักของชาวตะวันตก และไม่เผ็ดจัดจนเกินไป ส่วนผสมคร่าว ๆ มี ‘ถั่วพู’ ซึ่งเป็นผักรสจืดมาคลุกเคล้ากับกุ้งสดและหมูสับ ปรุงรสให้เปรี้ยวหวาน ก่อนจะเพิ่มความอร่อยด้วยน้ำพริกเผาและกะทิสด
- ‘ถั่วพู’ เมื่อรับประทานเป็นประจำจะช่วยให้ฟันแข็งแรงขึ้น แถมยังดีต่อการบำรุงกระดูก
- ‘หอมแดง’ ช่วยป้องกันการแพ้ ป้องการอักเสบ รวมถึงป้องกันแบคทีเรียและไวรัส*
- ‘มะนาว’ ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบ และซ่อมเเซมเซลล์ที่เสียหายจากการติดเชื้อ ยับยั้งการเติบโตของไวรัส**
- ‘พริกขี้หนู’ ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก ลดเสมหะ***
- ‘กระเทียม’ ช่วยเสริมการทำงานของภูมิคุ้มกัน****
ส่วนผสม
Ingredients
- ถั่วพู 50 กรัม
- น้ำปลา 20 กรัม
- มะนาว 20 กรัม
- น้ำตาลโตนด 15 กรัม
- น้ำพริกเผา 13 กรัม
- พริกขี้หนู 5 กรัม
- หัวกะทิ 40 กรัม
- หอมแดง 20 กรัม
- ถั่วลิสง 10 กรัม
- กุ้งสุก 30 กรัม
- ไข่ต้ม 1 ฟอง
- กระเทียมเจียว 2 กรัม
วิธีการทำ
Directions
ตั้งเตาต้มน้ำจนพอเดือด ใส่ถั่วพูลงไปลวกจนนิ่ม แล้วนำขึ้นพักสะเด็ดน้ำ
ปรุงน้ำยำ โดยใส่พริกขี้หนู หอมแดง และถั่วลิสง
แล้วปรุงรสด้วย น้ำพริกเผา น้ำตาลโตนด น้ำปลา น้ำมะนาว และหัวกะทิ
นำน้ำยำราดลงบนถั่วพูที่เตรียมไว้ ใส่กุ้งสุกลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน
จัดใส่จาน โรยกระเทียมเจียวลงไป และเสิร์ฟพร้อมกับไข่ต้ม
อ้างอิง
* Russo M, Spagnuolo C, Tedesco, The flavonoid quercetin in disease prevention and therapy: facts and fancies. Biochem Phamacol. 2012;83(1):6-15.
** Hemilä H, Chalker E. Vitamin C for preventing and treating the common cold. Cochrane Database of Systematic Reviews 2013, 1. DOI: 10.1002/14651858.CD000980.pub4
ผศ.ดร. เอกราช บำรุงพืชน์, สมุนไพรและสารพฤกษเคมี
สำนักงานข้อมูลสมุนไพร, คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล – www.medplant.mahidol.ac.th
*** Vonne D., Ofelia G., Guillermo O., José P., & Tzayhrí G. (2014). Determination of Capsaicin, Ascorbic Acid, Total Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Capsicum annuum L. var. serrano by Mid Infrared Spectroscopy (Mid-FTIR)
and Chemometric Analysis. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 57(1): 133-142.
**** Moutia M, et al. Review Article In Vitro and In Vivo Immunomodulator Activities of Allium sativum L. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 2018; Article ID 4984659.https://doi.org/10.1155/2018/4984659