เรื่องเล่าเมนูไทยเทสเทอราปี
Story
ข้าวยำ เป็นอาหารเอกลักษณ์ประจำท้องถิ่นภาคใต้ เป็นอาหารพระราชวัง เกิดขึ้นในสมัยราชอาณาจักรของพระยานคร ในช่วงเดือนถือศีลอด โดยสถานการณ์ที่เกี่ยวข้องคือ หลังจากจบช่วงถือศีลอด คนในวังหลายคนมีอาการปวดท้อง ท้องร่วง ท้องเสีย เพราะรับประทานอาหารนานาชนิดเข้าไป หลังจากที่ร่างกายอ่อนล้าจากการอดอาหาร เมื่อพระยานครทรงทราบเรื่อง จึงมีคำสั่งให้หมอประจำราชวังคิดแก้ปัญหา หลังจากนั้น 2 วัน หมอคนดังกล่าวเสนอแนวทางแก้ปัญหาว่า หลังจากนี้ทุกคนต้องมาถือศีลอดพร้อมกัน และให้กินอาหารสูตรที่เขาคิดค้นขึ้นมาคือ ข้าวยำ หลังจากที่ผู้คนในวังละศีลอดพร้อมกันแล้วรับประทานข้าวยำตามสูตรที่หมอประจำวังคิดค้นขึ้น ปรากฏว่าอาหารท้องอืด ท้องร่วงหายเป็นปลิดทิ้ง
ข้าวยำ สามารถหารับประทานได้ตั้งแต่จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร จนถึงยะลา นราธิวาส รวมไปถึงเขตรัฐต่าง ๆ ของประเทศมาเลเซียบริเวณแหลมมลายู จนถึงเกาะสุมาตราและเกาะชวาของอินโดนีเซีย แต่อาจจะมีหน้าตาและเครื่องปรุงที่แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น ภาษามลายูท้องถิ่นเรียกว่า ‘นาซิกาบู’ ซึ่ง ‘นาซิ’ แปลว่า “ข้าว” และคำว่า ‘เกอราบู’ แปลว่า “ยำ”
ประโยชน์ของพืชผักสมุนไพร
Health Benefits
‘ข้าวยำน้ำบูดูสมุนไพรเสริมแร่ธาตุ’ เป็นอาหารเอกลักษณ์ภาคใต้ ทำจากเคย หรือกะปิ โดยสูตรข้าวยำดั้งเดิม ข้าวต้องมี 2 สี คือสีดำและสีเหลือง ซึ่งสีดำมาจากน้ำใบยอคั้น หรือเตยหอม (ชนิดเล็ก) ส่วนข้าวสีเหลืองมาจากขมิ้น กินกับปลาป่น และพืชผักสมุนไพรต่าง ๆ ราดด้วยน้ำบูดูที่ได้จากการหมักปลากับเกลือ
- ‘น้ำบูดู’ มีโปรตีนและแร่ธาตุ แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็กบำรุงกระดูก
- ‘ตะไคร้’ เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน*
- ‘แครอท’ มีฤทธิ์ปรับภูมิคุ้มกันและต้านอนุมูลอิสระ**
- ‘มะขามเปียก’ มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน***
- ‘หอมแดง’ ช่วยป้องกันการแพ้ ป้องการอักเสบ รวมถึงป้องกันเชื้อแบคทีเรียและเชื้อไวรัส****
- ‘ใบพลู’ มีส่วนช่วยในการกระตุ้นการไหลเวียนของโลหิต และยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย*****
- ‘ใบมะกรูด’ ออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ******
- ‘พริก’ ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก และลดเสมหะ*******
- ‘ถั่วพู’ ช่วยให้ฟันแข็งแรง ดีต่อการบำรุงกระดูก
ส่วนผสม
Ingredients
- ข้าวหอมมะลิ 50 กรัม
- ข้าวกล้อง/ข้าวไรซ์เบอร์รี 50 กรัม
- ข้าวหุงขมิ้น 50 กรัม
- กุ้งแห้ง 10 กรัม
- ตะไคร้ 5 กรัม
- ถั่วฝักยาว 10 กรัม
- แครอท 20 กรัม
- ใบชะพลู 2 กรัม
- ใบมะกรูด 1 กรัม
- พริกแดง 2 กรัม
- น้ำบูดู 50 กรัม
- น้ำมะขาม 20 กรัม
- น้ำตาลโตนด 30 กรัม
- หอมแดง 10 กรัม
- มะนาว 10 กรัม
- ถั่วพู 40 กรัม
วิธีการทำ
Directions
หั่นผักสมุนไพรต่าง ๆ ทั้ง ถั่วฝักยาว ถั่วพู ตะไคร้ ใบมะกรูด แครอท หอมแดง และพริก เป็นฝอย ๆ หรือเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ปรุงน้ำยำบูดู ด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำตาลโตนด
จัดเสิร์ฟพร้อมข้าวทั้ง 3 ชนิด ผักสมุนไพรต่าง ๆ และน้ำบูดู
อ้างอิง
* Russo M, Spagnuolo C, Tedesco, The flavonoid quercetin in disease prevention and therapy: facts and fancies. Biochem Phamacol. 2012;83(1):6-15.
** Khaerunnisa S, et al. Potential Inhibitor of COVID-19 Main Protease (Mpro) from Several Medicinal Plant
Compounds by Molecular Docking Study. Preprints 2020
*** Kawata A, et al. Anti-inflammatory Activity of β-Carotene, Lycopene and Tri-n-butylborane, a Scavenger of Reactive Oxygen Species. In Vivo. 2018; 32(2): 255–64
**** Maurizio R and Cristiana V, Establishing the tolerability and performance of tamarind seed polysaccharide (TSP) in treating dry eye syndrome: results of a clinical study, , 29 March 2007
***** Russo M, Spagnuolo C, Tedesco, The flavonoid quercetin in disease prevention and therapy: facts and fancies. Biochem Phamacol. 2012;83(1):6-15.
****** กานต์ วงศาริยะ, มัลลิกา ชมนาวัง, พลูกับคุณประโยชน์ที่ซ่อนอยู่, จุลาสารข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. ปีที่ 26 ฉบับที่ 3 เมษายน 2552. หน้า 3-10.
Gruenwald J, Brendler T, et al(eds.) PDF for herbal medicines(2 nd Edition) New Jersey: Medical Economic Company, 2000: 858pp.
******* ชนิพรรณ บุตรยี่. การศึกษาชีวภาพความพร้อมและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของฟลาโวนอยด์จากใบมะกรูดในหลอดทดลองและศักยภาพในการป้องกันการแตกหักของโครโมโซมในหนูเม้าส์โดยวิธีการตรวจไมโครนิวเคลียสในเม็ดเลือดแดง [วิทยานิพนธ์ปริญญาดุษฎีบัณฑิต]. กรุงเทพฯ. มหาวิทยาลัยมหิดล;2551.
********Vonne D., Ofelia G., Guillermo O., José P., & Tzayhrí G. (2014). Determination of Capsaicin, Ascorbic Acid, Total Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Capsicum annuum L. var. serrano by Mid Infrared Spectroscopy (Mid-FTIR)
and Chemometric Analysis. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 57(1): 133-142.